Deckenfresko im Tafelzimmer im Neuen Schloss Tettnang; Foto: Dietz

Vom Leibkoch aufgezeichnet?

Das Kochbuch der Grafen

Vermutlich war es der Leibkoch selbst, der 800 Rezepte aus der Küche des Tettnanger Schlosses handschriftlich notiert hat. Heute gibt es wieder 90 Rezepte zum Nachkochen. Hier steht das Rezept für einen fürstlichen Apfelkuchen.

Tafelzimmer im Neuen Schloss Tettnang; Foto: Dietz

Hier speisten die Grafen für gewöhnlich.

Tafeleien der Herrschaften

In Tettnanger Privatbesitz befindet sich ein altes Buch mit 800 Rezepten auf 525 handgeschriebenen Seiten. Höchstwahrscheinlich handelt es sich um ein Werk für den gräflichen Hof: Dafür sprechen nicht nur die Mengenangeben für 12 bis 30 Personen, sondern vor allem die Vorschriften über die Anordnung von 20 Servierplatten auf dem Tisch. Das ist ein eindeutiger Hinweis auf adliges Zeremoniell.

Kronleuchter im  Schloss Tettnang; Foto: Dietz

In Tettnang wurde festlich getafelt.

Rezepte für die Nachwelt

Den wichtigsten Hinweis auf die Entstehungszeit liefert das Wasserzeichen des Papiers, eine Jakobinermütze und eine französische Lilie. Damit kann das Buch nicht vor der französischen Revolution von 1789 entstanden sein. Also kommt nur eine Zeit in Frage, in der Schloss Tettnang bereits zu Österreich gehörte: Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts. Denkbar wäre, dass der damalige Leibkoch die alten Rezepte und seine Kreationen dokumentieren und für die Nachwelt erhalten wollte.

Speisen wie die Grafen von Montfort

Der Besitzer des Buches, der Tettnanger Bäcker Seppi Reck, ließ die Rezepte in heutiges Deutsch übertragen, nachkochen und mit modernen Mengenangaben versehen. So entstand ein Kochbuch mit 90 Rezepten, das vergessene Gerichte der Region wieder zum Leben erweckt, vom Aal-Frikassee bis zur gedämpften Wildente.

Zweites Rotes Zimmer im Neuen Schloss Tettnang

Das Zweite Rote Zimmer.

Rezept für einen Apfelkuchen

8 große Boskoop, kleingeschnitten
10 g Zimt
75 g Zucker
3 Wecken (Semmeln, Brötchen)
150 g süßer Rahm
125 g Zucker
250 Mandeln, gerieben
250 Butter
8 Eier
abgeriebene Schale einer Zitrone
eine Handvoll Hobelmandeln, etwas Mehl
Den Boskoop fein in Würfel schneiden, mit Zimt und Zucker mischen. Die Wecken in dem Rahm einweichen. Dann den Zucker mit den geriebenen Mandeln mischen.
Anschließend Butter mit der Zitronenschale aufschlagen und die Eier dabei nach und nach zugeben.
Zum Schluss die Rahmweckenmasse und die Mandelzuckermasse dazugeben und noch etwas mitschlagen. Die Äpfel von Hand untermengen. Nun ein rundes Kuchenblech buttern, die Masse einfüllen und diese bei 210 Grad ca. 45 bis 50 Minuten backen.

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